Mục đích của bài báo này là xác định các thông số công nghệ nhằm ổn định chất lượng trong công đoạn sơ chế đối với giống khoai lang tím Nhật Bản hiện đang được trồng phổ biến tại tỉnh Vĩnh Long. Kết quả cho thấy, chất lượng của khoai lang tím (đặc biệt là hàm lượng anthocyanin) ít bị biến đổi nhất khi củ khoai được sơ chế bằng cách thái lát với độ dày từ 6-8mm và được hạn chế sự biến màu bằng cách ngâm trong dung dịch axit xitric có nồng độ 0,4% trong thời gian 30 phút ở nhiệt độ phòng rồi được làm khô đến độ ẩm 11±1% bằng phương pháp sấy đối lưu ở nhiệt độ 60-650 C…