Mục tiêu của nghiên cứu là xác định quá trình oxy hóa và chất lượng của cơ thịt cá lóc ở các giai đoạn biến đổi sinh hóa khi bảo quản ở nhiệt độ phòng (30 ± 2°C) và nhiệt độ thấp (2 ± 2°C). Trong thí nghiệm này, cá lóc nuôi có khối lượng từ 500 ÷ 800 g/con được sơ chế ở dạng để nguyên con (chỉ loại nội tạng, vây, vảy), kế tiếp được bảo quản ở hai nhiệt độ để giúp cá đạt đến giai đoạn sinh hóa khác nhau (trước tê cứng, tê cứng và chín sinh hóa). Kết quả khảo sát cho thấy, có sự thay đổi hoạt tính enzyme, sự oxy hóa và chất lượng cơ thịt cá lóc ở 3 giai đoạn biến đổi khác biệt có ý nghĩa thống kê; p < 0,05. Khi bảo quản ở nhiệt độ phòng (30 ± 2°C) thời gian tê cứng diễn ra nhanh, pH sau giai đoạn tê cứng có sự tăng nhanh, tạo điều kiện thích hợp cho các enzyme trong cá phát triển hoạt động, quá trình tự oxy hóa cũng như sự biến tính protein nhanh dẫn đến sự suy giảm chất lượng đáng kể. Ngược lại, cá được bảo quản ở môi trường nhiệt độ thấp (2 ± 2°C) lại cho thấy quá trình tê cứng kéo dài, pH tăng lại nhưng rất chậm, ức chế hoạt động enzyme lipoxygenase và enzyme protease. Sự oxy hóa lipid diễn ra chậm hơn, sự biến tính của protein cũng ít hơn, đặc tính chất lượng của cơ thịt cá tốt hơn khi bảo quản ở nhiệt độ thường.