Nghiên cứu nhằm xác định ảnh hưởng của một số thông số công nghệ đến chất lượng lên men của chè đen orthodox. Thí nghiệm đánh giá các yếu tố gồm mức độ héo (63, 65 và 70%), mức độ dập tế bào (70, 75, 80 và 85%), độ dày lớp chè lên men (10, 15, 20 và 25 cm) và thời gian lên men (30, 60, 90, 120 và 150 phút) đến các chỉ tiêu sinh hóa như hàm lượng tanin, chất hòa tan, theaflavin (TF), thearubigin (TR), hoạt tính của enzyme polyphenol oxidaza (PPO) và chất lượng cảm quan của chè đen lên men orthodox. Kết quả cho thấy trong quá trình héo, hoạt tính enzyme PPO tăng theo mức độ héo; chất lượng cảm quan tốt nhất khi thủy phần đạt 63%, độ dập tế bào chè sau vò trên 80%. Trong quá trình lên men, hàm lượng chất hòa tan và hàm lượng tanin giảm liên tục theo thời gian. Hoạt tính enzym tăng tỷ lệ thuận với thời gian lên men trong khoảng 120 phút sau đó đảo chiều giảm. Do đó, thời gian lên men thích hợp nhất đối với chè đen orthodox (OTD) - nguyên liệu phẩm cấp loại D trên thiết bị lên men liên tục ở khoảng 120 phút.