Mục đích của nghiên cứu nhằm xác định một số thông số công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng mứt nhuyễn bí đỏ, bao gồm: tỷ lệ phối trộn bí đỏ xay nhuyễn/đường (70/30, 65/35, 60/40), tỷ lệ axit citric (0,3%, 0,4%, 0,5%), tỷ lệ pectin (0,6%, 0,8%, 1%) và thời gian cô đặc. Chất lượng của sản phẩm mứt nhuyễn bí đỏ được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu: hàm lượng chất khô hòa tan tổng số, hàm lượng đường tổng số, hàm lượng axit tổng số, pH và chất lượng cảm quan. Kết quả cho thấy sản phẩm mứt nhuyễn bí đỏ có chất lượng tốt nhất khi được phối chế với các thành phần gồm 65% bí đỏ xay nhuyễn và 35% đường, bổ sung 0,4% axit citric, 0,8% pectin và cô đặc ở 70°C trong thời gian 40 phút. Nghiên cứu đã bước đầu xây dựng được quy trình chế biến mứt nhuyễn từ bí đỏ, là cơ sở để phát triển sản phẩm ứng dụng trong sản xuất trên quy mô lớn.