ISSN 1859-1558
TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
Journal of Vietnam Agricultural Science and Technology
VIỆN KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ SẤY BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY BƠM NHIỆT ĐẾN SẢN PHẨM QUẢ HỒNG NHÂN HẬU (Diospyros kaki) SẤY KHÔ

Các Tác giả

Nguyễn Hoàng Việt, Nguyễn Đức Hạnh, Bùi Quang Đãng, VũMạnh Hải, Nguyễn Thị Phượng

Từ khóa

Quả hồng Nhân Hậu, chế độ sấy, sấy bơm nhiệt, chất lượng cảm quan

Tóm tắt

Nghiên cứu tiến hành xác định ảnh hưởng của chế độ sấy (nhiệt độ, độ ẩm) bằng phương pháp sấy bơm nhiệt đến chất lượng sản phẩm quả hồng Nhân Hậu sấy khô nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cao từ quả hồng tươi. Khảo sát chế độ sấy được tiến hành sấy 2 giai đoạn với các miếng hồng đã được cắt đôi theo chiều dọc quả: giai đoạn đầu ở nhiệt độ tại 50, 55 và 60oC đến khi đạt độ ẩm 40, 45 và 50%; giai đoạn sau ở nhiệt độ thấp hơn 35, 40 và 45oC đến khi đạt độ ẩm ~12 ± 1%. Kết quả nghiên cứu cho thấy, giai đoạn đầu sấy ở nhiệt độ 60oC cho đến khi độ ẩm của bán thành phẩm đạt 45% (sản phẩm có màu cam đỏ, trạng thái mềm); giai đoạn sau sấy ở nhiệt độ 45oC cho đến khi sản phẩm đạt độ ẩm 12 ± 1% (sản phẩm có màu nâu sáng, vị ngọt và mùi thơm đặc trưng của sản phẩm hồng sấy). Với chế độ sấy này sản phẩm sau sấy có chất lượng cảm quan tốt nhất, thành phần dinh dưỡng ít bị biến đổi nhất như hàm lượng đường, hàm lượng axit tổng số và hàm lượng β-caroten có giá trị lần lượt là 22,54 mg/100 g; 60,68% chất khô và 1,15% chất khô.

Ngày nhận bài

: 13/06/2024

Ngày chuyển phản biện

: 22/08/2024

Người phản biện

: TS. Lương Hùng Tiến

Ngày duyệt đăng

: 06/11/2024

Đã xuất bản

15/12/2024

Cách trích dẫn

Lĩnh vực

Số thường kỳ