Xử lý dịch quả mận bằng enzyme pectinase trước khi lên men là một công đoạn quan trọng trong công nghệ sản xuất rượu vang. Một số chế phẩm enzyme Pectinase như: enzyme Pectinex Utra SP-L, Angel pectinase, Rohapect® 10L,… đã được sử dụng rộng rãi trong sản xuất nước quả. Mục đích của nghiên cứu này là sử dụng enzyme Pectinase SP-L để thủy phân dịch mận nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi và chất lượng dịch quả phục vụ cho quá trình chế biến rượu vang mận. Trong thí nghiệm, quả mận sau khi thu hoạch được phân loại, làm sạch, loại bỏ hạt, cắt miếng rồi đem xay nhuyễn. Dịch xay nhuyễn được xử lý để xác định nồng độ enzyme trong khoảng 0,01 - 0,03% với bước nhảy 0,005%, nhiệt độ xử lý trong khoảng 30 - 50oC với bước nhảy 5oC và thời gian xử lý 30 - 150 phút với bước nhảy 30 phút. Kết quả cho thấy, trong quá trình xử lý enzyme, sử dụng enzyme Pectinex Utra SP-L với nồng độ 0,02%, trong thời gian 90 phút ở 35oC sẽ cho dịch quả đạt hiệu suất thu hồi là 80,03% và chất lượng dịch quả mận có hàm lượng đường đạt 12,28%, hàm lượng chất khô hòa tan tổng số 17,92oBrix, hàm lượng phenolic tổng số 0,38 mg/mL, pH = 3,0 thích hợp cho quá trình chế biến vang mận.