Nghiên cứu xác định các biện pháp cùng với các thông số kỹ thuật trong quá trình chế biến sản phẩm mứt dẻo từ khoai lang đỏ Quảng Bình nhằm nâng cao chất lượng của sản phẩm. Củ khoai lang đỏ được xử lý ở các điều kiện nhiệt độ (30 ± 2^oC, 35 ± 2^oC, 40 ± 2^oC) và độ ẩm (65 - 70%; 75 - 80%; 85 - 90%) để cải thiện hàm lượng đường. Trong quá trình chế biến, các lát khoai lang được xử lý bằng một số phụ gia (đường phytolin, axit ascorbic) ở các nồng độ khảo sát (đường phytolin 0,1%; 0,2%; 0,3% và dung dịch axit ascorbic 0,05%; 0,07%; 0,09%) nhằm cải thiện chất lượng và ổn định màu sắc sản phẩm. Kết quả cho thấy, củ khoai được ủ ở điều kiện nhiệt độ 35 ± 2^oC, độ ẩm 75 - 80% trong 20 ngày sau thu hoạch đã tăng hàm lượng đường tới 7,5%, hàm lượng chất khô hòa tan tổng số đạt 10,5^oBx, tỷ lệ mọc mầm dưới 1,5%. Đồng thời, chất lượng cảm quan của sản phẩm được cải thiện rõ rệt khi sử dụng đường phytolin với nồng 0,2% trong công đoạn xử lý, đã cải thiện được màu sắc của sản phẩm sau chế biến.