Vi khuẩn lactic trong các sản phẩm muối chua truyền thống có vai trò quan trọng trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Nghiên cứu này tiến hành xác định số lượng vi khuẩn lactic, pH trong măng muối chua và bước đầu sàng lọc các chủng có khả năng chịu pH thấp như trong môi trường lên men, kháng vi khuẩn gây hư hỏng măng, không sinh cellulase. Kiểu lên men đồng hình hoặc dị hình được xác định để khuyến cáo chủng đó nên bổ sung vào giai đoạn đầu hay giai đoạn sau của quá trình lên men và khả năng sinh acid. Kết quả cho thấy số lượng vi khuẩn lactic trong sản phẩm măng muối chua dao động từ 35 ˟ 109 đến 49 ˟ 109 CFU/g, pH từ 3,72 đến 3,93. Từ 90 chủng vi khuẩn lactic được nghiên cứu phân lập từ măng muối chua đã sàng lọc 07 chủng có khả năng chịu pH thấp (pH 2,0; 3,0; 4,0), kháng vi khuẩn gây hư hỏng măng Bacillus cereus với đường kính vòng kháng khuẩn 4 - 11 mm, không sinh cellulase ngoại bào. Trong 07 chủng có 05 chủng (MC1.2, MC2.2, MC2.5, MC4.14, MC6.1) lên men đồng hình, 02 chủng (MC3.5, MC6.8) lên men dị hình. Khả năng sinh lactic acid của các chủng lên men đồng hình từ 203o T đến 248,7o T, các chủng lên men dị hình từ 53o T đến 62,7o T. Đây là cơ sở để lựa chọn chủng làm giống khởi động cho từng loại sản phẩm măng cụ thể sau này.