Hành tím (Allium ascolanicum L.) được sử dụng trong các chế phẩm ẩm thực khác nhau và chutney là loại sốt hỗ trợ trong các món ăn. Chutney được chế biến từ hành tím kết hợp với các loại gia vị khác. Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của các thành phần bổ sung (giấm vang 10 - 20%, rượu vang 10 - 20% và đường 5 - 15%) và điều kiện nấu (áp suất khí quyển và nấu chân không) liên quan đến chất lượng của sản phẩm. Các hợp chất polyphenol tổng số, anthocyanin, quercetin và đặc tính cảm quan được phân tích. Kết quả tốt nhất thu nhận được với tỷ lệ giấm, rượu vang và đường tương ứng là 14,52; 11,47 và 5%. Bên cạnh đó, hàm lượng các hợp chất hoạt tính sinh học trong chutney chế biến trong điều kiện khí quyển đã bị giảm đáng kể, trong khi nấu chân không đã bảo quản được các hợp chất này. Tổn thất polyphenol, anthocyanin và quercetin trong sản phẩm nấu trong điều kiện chân không tương ứng là 2,60; 6,98 và 14,81%, tổn thất cao nhất được ghi nhận đối với chutney được nấu dưới áp suất khí quyển tương ứng là 6,61; 25,63 và 25%.