ISSN 1859-1558
TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
Journal of Vietnam Agricultural Science and Technology
VIỆN KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CƠM XỐP ĂN LIỀN DẠNG MIẾNG TỪ GẠO CẨM CAI LẬY

Các Tác giả

Lê Thị Kim Loan, Võ Thị Thu Thảo, Lê Hữu Hải

Từ khóa

cấu trúc, chất kết dính, cơm xốp ăn liền, nấu, sấy

Tóm tắt

Nghiên cứu nhằm tạo ra sản phẩm “Cơm xốp ăn liền dạng miếng từ gạo cẩm” vừa đảm bảo tính tiện lợi nhưng vẫn đảm bảo giá trị dinh dưỡng và an toàn thực phẩm. Nghiên cứu được tiến hành trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gạo và nước trong quá trình nấu, nhiệt độ sấy đến cấu trúc sản phẩm; tỷ lệ maltodextrin - mạch nha bổ sung vào trong quá trình tạo hình. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi sử dụng tỷ lệ gạo và nước là 1 : 3, sấy ở nhiệt độ 65oC và bổ sung 20% maltodextrin kết hợp với 10% mạch nha tạo ra sản phẩm cơm xốp ăn liền giòn, xốp, giữ được hình dạng đồng đều. Sản phẩm cơm xốp ăn liền có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng protein (12%), chất khoáng (1,4%), anthocyanin (10,6 mg/kg). Sau 6 tháng bảo quản, sản phẩm vẫn đảm bảo tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm.

Đã xuất bản

28/04/2019

Cách trích dẫn

Lĩnh vực

Số thường kỳ