Xử lý dịch quả nho bằng enzyme trước khi lên men là một công đoạn quan trọng trong công nghệ sản xuất rượu vang. Nghiên cứu nhằm lựa chọn loại enzyme, nồng độ, ngưỡng nhiệt độ và thời gian xử lý phù hợp đến quá trình thu hồi dịch quả nho. Thí nghiệm được thực hiện trên hai giống nho NH02-97 và NH02-37 trồng tại Ninh Thuận với 3 lần lặp. Kết quả nghiên cứu đã xác định công thức xử lý kết hợp hai loại enzyme (Pecinex SPL và Pectinex Ultra Clear) cho hiệu suất thu hồi cao nhất; dịch quả có chất lượng cảm quan tốt nhất về hương vị, màu sắc và độ bền keo. Dịch quả nho đỏ xử lý kết hợp bằng enzyme Pecinex SPL nồng độ 0,03% ở nhiệt độ 30 - 40oC trong thời gian 120 phút và enzyme Pectinex Ultra Clear nồng độ 0,25% ở nhiệt độ 40 - 60oC trong thời gian 60 phút là phù hợp nhất. Dịch quả nho trắng xử lý kết hợp bằng enzyme Pecinex SPL nồng độ 0,02% ở nhiệt độ 30 - 40oC trong thời gian 120 phút và Enzyme Pectinex Ultra Clear nồng độ 0,2% ở nhiệt độ 40 - 60oC trong thời gian 60 phút là phù hợp nhất.