Saccharomyces boulardii là nấm men probiotic được sử dụng nhiều trong các sản phẩm thuốc hỗ trợ tiêu hoá. Cho tới nay cũng đã có khá nhiều nghiên cứu ứng dụng Saccharomyces boulardii làm chủng khởi động trong các sản phẩm thực phẩm lên men. Để có thể đánh giá khả năng ứng dụng S. boulardii cho việc tạo ra một sản phẩm đồ uống có độ cồn thấp, nghiên cứu này xác định ảnh hưởng của các phương án lên men theo mẻ (không cấp dưỡng) (batch fermentation) và lên men cấp dưỡng (fed-batch fermentation) tới sự tạo thành sinh khối và cồn của nấm men trong quá trình lên men. Dựa trên một dịch chiết malt, thực hiện các phương án cấp dưỡng với tốc độ khác nhau: 1 L/h, 0,5 L/h và 0,25 L/h kết hợp sục không khí vô trùng cho thấy, khi lên men cấp dưỡng với tốc độ 0,25 L/h, nồng độ cồn sinh ra giảm khoảng 20% so với lên men theo mẻ không cấp dưỡng, đồng thời mật độ nấm men tăng lên rõ rệt, cao nhất đạt 25,5 × 107 tế bào/mL, gấp 2,6 lần, so với lên men theo mẻ không cấp dưỡng đạt 9,1 × 107 tế bào/mL. Kết quả cũng cho thấy có thể sử dụng kỹ thuật lên men cấp dưỡng với dịch chiết malt để giảm độ cồn và tăng mật độ sinh khối nấm men probiotic Saccharomyces boulardii định hướng cho phát triển sản phẩm có độ cồn thấp trên nền dịch chiết malt đại mạch.